|
|
Zwezerik Met Ganzenleversaus
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht / Voorgerecht
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
1,5 kilo hartzwezerik, 500 gram verse ganzenlever, 4 sjalotjes, 2 dl Madeira (of rode port), 250 ml Demi Glace, 1,5 dl koksroom, 1/2 krop ijsbergsla, paar takjes peterselie, bloem, boter, zout, peper.
Voorbereiding:
Laat de zwezerik 24 uur wellen in koud water. Laat ze daarna 20 minuten koken en laat ze vervolgens afkoelen. Tot gebruik in de koelkast bewaren.
Snijd de zwezerik in medaillons en verwijder vet en vliezen. Bestrooi ze met wat zout en peper en wentel ze door de bloem.
Snijd 150 gram ganzenlever in kleine stukjes en maak van de rest krullen of dunne plakken.
Maak de sjalotjes schoon en snijd ze zeer fijn. Zet ze daarna in de madeira op een koele plaats.
Bereidingswijze:
Doe een beetje boter in de pan en fruit daarin de sjalotjes (hou de madeira daarbij nog even apart). Voeg vervolgens de madeira toe en kook in tot de helft. Voeg nu de koksroom en Demi Glace toe en kook de saus nog wat verder in. Roer nu de stukjes ganzenlever door de saus totdat ze gesmolten zijn.
Verhit ondertussen de boter en bak de medaillons totdat ze mooi krokant en bruin zijn.
Maak de borden goed warm en glaceer ze met wat saus. Leg in het midden wat ijsbergsla en daarop wat stukjes zwezerik. Leg daar wat ganzenlever op en giet er een beetje saus over. Maak het geheel af met wat peterselie.
|
|
|